Curry met aubergine, courgette en mango

_DSC4538

Een lekkere curryschotel, dat gaat er altijd in bij mij. Ik heb er al heel wat verschillende getest en heb ondertussen al enkele favorieten. Sinds gisteren is daar nog ééntje bij gekomen!

In deze curry zitten stukjes mango verwerkt.
Het recept heb ik niet helemaal gevolgd; ik bereidde de curry als een stoofpot dus de groenten werden niet in de oven geroosterd. Ook heb ik de saus niet in de blender gemixt, dit leek mij een tijdrovende extra stap. Verder heb ik wat meer groenten gebruikt en tofureepjes toegevoegd. Het mangopoeder heb ik ook weggelaten, wegens geen flauw idee waar dat te vinden.

Neem zeker eens een kijkje op de blog van Plantaardigheidjes, er zijn héél veel heerlijke recepten te vinden!