Pompoen is één van mijn lievelingsgroentes. Net zoals aubergine. En verse spinazie. Dit recept combineert deze drie groentes tot een overheerlijke curry!
Pompoenen zijn er nog steeds in overvloed in onze tuin. Heerlijk om met eigen, biologische groenten te koken!
NODIG:
voor 2 grote eters
olijfolie
1 ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, fijngehakt
een stukje gember, ongeveer 1 cm, fijngehakt
2 tl currypasta
koriander, naar smaak
komijn, naar smaak
1 aubergine, in blokjes
1/4 hokkaido-pompoen, in blokjes
1 blikje kikkererwten
1 blik kokosmelk
150 à 200 gram verse spinazie
koriander, om te serveren
rijst, om te serveren
peper en zout
WERKWIJZE
Stoof de ui samen met de look en gember in wat olijfolie. Voeg de currypasta en komijn en koriander toe en laat even meebakken.
Voeg aubergine- en pompoenblokjes toe. Bak enkele minuten.
Voeg kikkererwten en kokosmelk toe en laat het geheel een 20-tal minuten sudderen.
Voeg de spinazie toe en laat nog even sudderen tot de blaadjes zijn geslonken.
Breng indien gewenst op smaak met peper en zout.
Serveer met rijst en verse koriander.
fiekefatjerietjes 
Wauw, lijkt me heerlijk om pompoen uit eigen tuin te hebben. En de curry ziet er superlekker uit!
LikeLike
Heerlijk, maar ook goedkoop. En je hebt er heel weinig werk mee… Nog 7 pompoenen liggen klaar om geoogst te worden. Jippie!
LikeLike
[…] Curry met pompoen en spinazie […]
LikeLike
[…] 3 oktober: Pompoencurry met spinazie. Ik maakte ook nog pompoen-paprikasoep, maar daar heb ik geen foto […]
LikeLike
[…] luie namiddag heeft het geplande vegan avondeten niet in het gedrang gebracht. De pompoencurry met spinazie van Sofie was snel klaar (ik verving alleen de aubergine door een courgette) en stond dan ook lekker te […]
LikeLike