Vegan MoFo 2014 #12: Curry met pompoen en spinazie

Curry met pompoen en spinazie - Fiekefatjerietjes

Pompoen is één van mijn lievelingsgroentes. Net zoals aubergine. En verse spinazie. Dit recept combineert deze drie groentes tot een overheerlijke curry!
Pompoenen zijn er nog steeds in overvloed in onze tuin. Heerlijk om met eigen, biologische groenten te koken!

NODIG:

voor 2 grote eters

olijfolie
1 ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, fijngehakt
een stukje gember, ongeveer 1 cm, fijngehakt
2 tl currypasta
koriander, naar smaak
komijn, naar smaak
1 aubergine, in blokjes
1/4 hokkaido-pompoen, in blokjes
1 blikje kikkererwten
1 blik kokosmelk
150 à 200 gram verse spinazie
koriander, om te serveren
rijst, om te serveren
peper en zout

WERKWIJZE

Stoof de ui samen met de look en gember in wat olijfolie. Voeg de currypasta en komijn en koriander toe en laat even meebakken.
Voeg aubergine- en pompoenblokjes toe. Bak enkele minuten.
Voeg kikkererwten en kokosmelk toe en laat het geheel een 20-tal minuten sudderen.
Voeg de spinazie toe en laat nog even sudderen tot de blaadjes zijn geslonken.
Breng indien gewenst op smaak met peper en zout.
Serveer met rijst en verse koriander.

Advertenties