Pindakaaskoekjes

Gisteren was er een vriendin op bezoek. Haar kindje heeft al van kort na de geboorte lactose-intolerantie. Ze zei me dat ze zelf wel iets zou meenemen, maar aangezien ik altijd plantaardig bak vond ik het veel leuker om iets lekkers voor het kleine meisje te bakken. Ik vroeg aan vriendin M. wat haar dochtertje graag zou eten, en ze zei dat ze graag pindakaas eet, en dat iets ‘makkelijk hanteerbaar’ ideaal zou zijn. Dus ik koos voor pindakaas-chocoladekoekjes.

Na even googlen kwam ik op een recept van Oh She Glows. Daar kun je dus niks verkeerd mee doen hé. Deze koekjes zijn makkelijk om te maken, snel klaar en overheerlijk. En op de koop toe nog eens glutenvrij ook!
(Deze koekjes staan ook in The Oh She Glows Cookboek, het eerste kookboek van Angela Liddon. Binnenkort komt er een review / #kookboekweekverslag van haar tweede kookboek aan!)

Helaas vond het kleine meisje de koekjes niet lekker (maar ze lust wel vaker ineens dingen niet meer, volgens haar mama), maar wij hebben er wel van gesmuld!

NODIG:

(voor ongeveer 16 koekjes)

• 1 EL chiazaad + 3 EL water
• 1/4 cup (of 4 EL) plantaardige margarine
• 1/4 cup (of 4 EL) pindakaas
• 1/2 cup donkerbruine suiker
• 1/4 cup rietsuiker
• 1 tl vanille-extract
• 1/2 tl baksoda (natriumbicarbonaat)
• 1/2 tl bakpoeder
• 1/2 tl zout
• 1 cup havervlokken, tot meel gemalen
• 1 cup + 2 EL amandelpoeder
• chocolate chips, naar smaak

WERKWIJZE:

Verwarm de oven voor op 180°C en bekleed een bakplaat met bakpapier (of een herbruikbaar bakvel).
Meng in een klein kommetje het chiazaad met het water en zet opzij.
Meng de margarine met de pindakaas en voeg er dan beide suikers aan toe. Voeg er de chiazaadjes en vanille aan toe en meng goed door.
Meng in een aparte kom havervlokkenmeel, amandelmeel, baksoda, bakpoeder en zout en voeg dit mengsel vervolgens bij de natte ingrediënten. Kneed met je handen tot een samenhangend deeg en meng er tenslotte de chocolate chips doorheen.
Rol kleine balletjes van het deeg, druk ze plat en leg ze op de bakplaat.
Bak de koekjes ongeveer 12 minuten in de voorverwarmde oven, of tot ze goudbruin zijn. Laat de koekjes 5-10 minuten op de bakplaat afkoelen en verplaats ze dan naar een rooster om verder af te koelen.

(bron: ik gebruikte een recept van Oh She Glows, paste het een beetje aan en vertaalde het naar het Nederlands)

Wat is jullie favoriete koekje?