Vegan MoFo #3: Courgettepap

Nog eens een lekkere stoofpot tijdens deze druilerige dagen… Hoewel dit eigenlijk ook wel een zomers gerecht is, het allerlekkerste met verse courgettes en tomaten uit de tuin!
Met dank aan de schoonmama, voor het originele recept!

NODIG:

voor 2 personen

5 middelgrote aardappelen
1 ui, gesnipperd
2 teentjes look, geperst
paprikapoeder
cayennepeper
provençaalse kruiden
3 tomaten
1 middelgrote courgette
1 bakje tofugehakt
peper en zout

WERKWIJZE:

Schil de aardappelen en snijd ze in stukjes. Kook ze gaar en giet af.
Snijd de tomaten onderaan kruiselings in, overgiet ze met heet water en laat ze schrikken onder koud water. Verwijder de schil, snijd in vieren en verwijder de zaadjes. Snijd in stukken.
Stoof de ui en knoflook aan in wat olijfolie en kruid met paprikapoeder, cayennepeper en provençaalse kruiden.
Snijd de courgette in blokjes (je kan de courgette schillen en de zaadjes eruit halen, maar wij eten alles op) en voeg bij het uimengsel. Laat even stoven tot de courgette zachter wordt. Voeg de tomaten toe en het tofugehakt. Laat stoven tot de tomaten zacht worden. Voeg op het laatste de gekookte aardappelen toe en laat nog even stoven tot alles mooi zacht is.
Breng indien nodig nog op smaak met peper en zout.

Smakelijk!