Zoete aardappelen en aubergine in groene curry

NODIG:

(voor ongeveer 3 personen)

1 el olie
1 ui, gesnipperd
1 à 2 el groene currypasta (ik heb de currypasta met citroengras gebruikt, die je bij Delhaize kan kopen)
1 aubergine, in vieren en dan in plakjes
1 bakje champignons (250 gram), in grove stukken gesneden
1 blik kokosmelk
3 zoete aardappelen, geschild en in blokjes
tofu- of tempehblokjes
2 tl rietsuiker
sap en geraspte schil van 1 limoen
zout
korianderblaadjes, ter garnering
rijst, om erbij te serveren

WERKWIJZE:

Verhit de olie in een grote wok of pan. Voeg de ui en de currypasta toe en bak al roerend 3 minuten op matig vuur. Voeg de aubergine toe en bak hem 4-5 minuten, of tot hij zacht is. Voeg de champignons en blokjes zoete aardappel toe en bak even mee. Voeg tofu- of tempehblokjes toe. Blus het geheel met de kokosmelk en zet het vuur wat lager zodat alles kan sudderen (ongeveer 15 à 20 minuten)
Roer de suiker, limoensap en limoenschil door het groentenmengsel. Breng het op smaak met zout. Garneer het gerecht met verse korianderblaadjes en dien op met rijst.